La mia produzione mattutina...anciue sotto sale!
Ognuno ha la sua maniera di preparare le acciughe, io seguo gli insegnamenti di mia suocera che le faceva assieme a suo marito a Corniglia...più ligure di così...!
Stamattina in Piazza erano quelle giuste, 4€ al kg belle grandi e freschissime. Ne ho prese 6kg.
Appena arrivata a casa ho preparato l'attrezzatura: baia per scolarle, "burnie" o arbanelle, sale grosso circa 4kg, lastra di pietra e bottiglia di vetro per tritare leggermente il sale, dischi di ardesia e sassi che ho ripescato nel mio deposito!
Le acciughe vanno pulite strappando la testa con delicatezza all'altezza delle branchie tirando via anche le interiora, non vanno aperte perchè il sale penetrando all'interno le potrebbe consumare e vanno messe a sgocciolare in una baia inclinata o in un lavandino perfettamente asciutto senza lavarle assieme ad un po' di sale grosso per qualche ora. Dopo viene la parte più divertente, si prende la burnia, si riempie il fondo di sale (che avremo prima schiacciato con la bottiglia sulla lastra di pietra) e si dispone il primo strato di acciughe belle attaccate, poi ancora sale e acciughe fino ad arrivare al bordo, battendo ogni tanto l'arbanella per far penetrare bene il sale....finire con l'ultimo strato di sale e sopra a tutto mettere il disco di ardesia o di vetro e un bel sasso di un certo peso (almeno 2kg). Dopo aver posto la burnia su un piatto aspettiamo che le acciughe calino di volume, eliminando il liquido scuro che produrranno e sostituendolo con una salamoia che avremo preparato precedentemente bollendo acqua e sale finchè questo non si scioglie più (lasciata ovviamente freddare!). Ogni tanto bisogna controllare che la salamoia ricopra bene le acciughe e nel caso aggiungerne un poco. Noi aspettiamo almeno tre/quattro mesi prima di gustarle in tutto il loro sapore!
A noi piacciono molto forti, quindi non le sciacquo troppo sotto l'acqua quando le pulisco, basta dare una passata per eliminare il sale e dopo tenendole nel pugno ci verso sopra un filo d'aceto bianco, le sfiletto delicatamente togliendo la lisca e le metto in una terrina con olio, aglio a pezzetti e origano...ovviamente anche l'origano è autoctono....ma questa è un'altra storia!!
P.S. attualmente fa troppo caldo per dipingere, ma non pensiate che le ardesie e i sassi abbiano cambiato destinazione....a parte questi che ho usato "impropriamente" gli altri li custodisco gelosamente nel deposito in attesa del frescolino ispiratore!!
Ciao!!
